Los vinos fortificados de Madeira se elaboran con uvas blancas que la mayoría de los elaboradores del mundo consideraría inmaduras. El vino producido se calienta y se oxida deliberadamente como parte del proceso de maduración y debe pasar al menos 20 años en madera para que pueda etiquetarse como «Vintage». Pese a todo lo anterior, este sistema de vinificación tradicional no puede modificarse sin comprometer la identidad y calidad de este sorprendente vino.
Madeira y su isla vecina, Porto Santo, se encuentran a 800 kilómetros al sudoeste de Lisboa y a una latitud similar a Los Angeles o Tel Aviv. Durante cientos de años la elaboración y exportación de vinos fortificados fue el medio de vida de los pobladores de Madeira. A finales de siglo XIX la llegada del odio primero y de la filoxera con posterioridad, dejaron arrasado el viñedo de la isla. Las medidas de solución implicaron la plantación de viña americana o de sus híbridos y aunque salvaron provisionalmente la industria, llevaron a una notable pérdida de calidad. Pese a que en la actualidad sigue existiendo una parte del viñedo plantado con estas vides, conocidas como productores directos, han sido prohibidas para la elaboración de los vinos DOC de la isla y se está llevando a cabo replantaciones subsidiadas para erradicarlas.
Geografía y Clima
Madeira tiene un perfil muy montañoso y la viticultura se asienta sobre pronunciadas pendientes, principalmente en terrazas entre los 200 y 3oo metros sobre el nivel del mar. Las plantaciones se limitan a los extremos norte y sur de la isla, con mayor concentración en el primero. El clima es templado, por la influencia de la Corriente del Golfo, con veranos calurosos y húmedos e inviernos suaves. Todo lo que se planta en estos suelos arenosos y ácidos de origen volcánico crece con gran vigor. La humedad favorecida por las nieblas y el cálido clima de la isla, tienen para la vid el inconveniente de potenciar el riesgo de enfermedades fúngicas.
Viñedo
Pese a la dedicación histórica de Madeira a la elaboración de vino, es muy difícil encontrar viñedo cuando se visita la isla. La viña se reparte en un mosaico de minúsculas parcelas, muy divididas entre diferentes propietarios, a o largo de antiguas terrazas construidas siguiendo las irregularidades del terreno junto a la escarpada costa o compartiendo superficie con otras plantaciones que las ocultan, en el interior de la isla. El sistema tradicional y más extendido de conducción es tipo pérgola, aquí conocido como «latada». Este sistema facilita rendimientos muy altos pero la mayoría de las uvas tienen dificultades para alcanzar los 10º u 11º de alcohol potencial.
Variedades
Los vinos fortificados de Madeira se han elaborado tradicionalmente de uvas de las variedades blancas Sercial, Verdelho, Boal y Malvasia, anteriormente conocidas como variedades nobles y que en la actualidad son las blancas recomendadas para elaborar los vinos de mayor calidad. Habitualmente Sercial se utiliza para vinos secos, Verdelho para vinos semisecos, Boal (Malvasia Fina) par vinos semidulces y Malvasia (Malvasia Cândida) para vinos más dulces.
El gran cambio en la viña de la isla ha sido la emergente dominancia de las variedades tintas tras la filoxera, particularmente la Tinta Negra. Esta variedad, principal tinta recomendada en la actualidad, se ajusta perfectamente a suelos arenosos y consigue mejores rendimientos que las variedades blancas además de poseer un gran versatilidad para producir vinos de diferentes dulzores. La gran mayoría de los vinos elaborados en la actualidad proceden de esta uva. Esta expansión de las variedades tintas ha hecho que sea más difícil conseguir uvas blancas para los elaboradores de vinos fortificados, especialmente Verdelho que además puede hacer buenos vinos no fortificados.
Elaboración
Los vinos de Madeira se elaboran mediante fortificación. La fermentación se detiene al añadir un alcohol vinico neutro de 96% vol que mata las levaduras, dejando un cierto nivel de azúcar residual. Este procedimiento se lleva a cabo los primeros días de fermentación, en función de la variedad y del nivel de dulzor deseado. Ahora los elaboradores pueden elegir el licor de fortificación utilizado para llevar los vinos hasta los habituales 17% vol.
Además de las uvas altas en acidez y bajas en alcohol y la fortificación, que aumenta la estabilidad del vino, el otro factor que ha caracterizado a los vinos de Madeira fue el descubrimiento de que el paso de los vinos jóvenes por el ecuador mejoraba mejoraba las características organolépticas. A finales del siglo XVIII los elaboradores descubrieron que podían conseguir esa misma mejora al calentar los vinos jóvenes en sus bodegas de la isla, acelerando de este modo su maduración. Algunos construyeron edificios con techos de cristal para que el sol pudiese calentar las barricas durante el día. Este sistema de envejecimiento en barricas se denomina «canteiro» y solo usa el calor del sol para acelerar el envejecimiento y caramelizar los azúcares presentes en el vino. Los vinos jóvenes comienzan su envejecimiento en las partes altas de la bodega, donde el calor es mayor, para ir descendiendo posteriormente a niveles inferiores donde la maduración se desarrolla más lentamente. Las maderas utilizadas son en su mayor parte en roble americano y siempre muy usadas, para que no impartan aromas al vino. Este procedimiento se utiliza para los vinos de alta calidad y los varietales.
Con posterioridad se comenzó a calentar los vinos con estufas temperaturas de 45ºC y 50ºC, en un proceso conocido como «estufagem», por el que se conseguía en tres meses el mismo resultado que en cinco años de exposición del vino al calor del sol. Este procedimiento se utiliza para los vinos no variedades más jóvenes y más comerciales. Los vinos elaborados con uvas blancas siempre se envejecen por el sistema «canteiro» ya que el «estufagem» arruinaría sus delicados aromas y sabores.
Categorias de Madeira
Los vinos de calidad de Madeira pueden elaborarse en mezclas o variedades aunque solo los elaborados a partir de uvas blancas tradicionales pueden etiquetarse como varietales.
A lo largo de la historia, la denominación de los diferentes estilos de Madeira ha ido cambiando por lo que es habitual que se encuentre botellas con designaciones diferentes a las actuales. De la misma manera, en la actualidad se utiliza una gran variedad de términos como, «Seleccionado», «Reserva», «Superior», «Canteiro», «Solera», «Rainwater», entre otros, que hacen compleja la clasificación de las diferentes categorías.
En lo que respecta a los vinos de mayor calidad, se puede destacar dos grandes grupos: los vinos con indicación de edad y los vinos con indicación de añada. Los vinos con indicación de edad pueden etiquetarse como 3, 5, 10, 15, 30, y más de 40 años. Los vinos de esta categoría a partir de los 10 años o más suelen estar envejecidos en «canteiro» y etiquetados como varietales. Con la edad se percibe un aumento de la concentración y la complejidad en estos vinos. Cuando no figura la variedad en la etiqueta, es que se han elaborado con Tinta Negra y en estas ocasiones aparece el estilo del vino en relación a su azúcar residual, desde extra-seco a dulce.
Los vinos con indicación de añada pueden ser «Colheita» o «Frasqueira». El estilo «Colheita», de reciente aparición, es un vino de añada que envejece durante al menos 5 años en madera y puede ser varietal o de mezcla. La mayoría están elaborados con Tinta Negra y en estos casos al igual que los vinos con indicación de edad aparece el estilo del vino en relación a su azúcar residual, desde extra-seco a dulce. El estilo «Frasqueira», también conocido como «Garrafeira», es la máxima expresión del Madeira. Se comercializa como varietal, de una sola vendimia y con envejecimiento mínimo de 20 años en madera aunque algunos de ellos lo hacen por periodos aún más largos. Es un vino excepcionalmente complejo, de gran concentración y equilibrio, con acidez y aromas oxidativos, de azúcar quemado y frutas secas. Está entre los vinos más longevos del mundo, con botellas de más de un siglo…
Ricardo Sanchoyarto, profesor de Geografía Internacional, del Curso Especialista en Sumillería (CES), en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao (ESHBI), es el autor de este artículo, para la signatura de Vinos Fortificados de Madeira.